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卤肉入锅前的腌制方法和技巧,盐和香料的处理方法是关键
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卤肉入锅前的腌制方法和技巧,盐和香料的处理方法是关键

发布日期:2019-09-25 作者:www.88hg.com 点击:

www.88hg.com应卤友的要求,分享一下各种肉类食材的腌制方法。腌制肉类食材,“盐和香料”的处理方法非常重要。通常情况下,很多人在腌制肉类食材的时候只是随便加点盐就完事。这个腌制方法也不能说不好,只能说有所欠缺。实际上,腌制食材,尤其是肉类食材的腌制,还是有很多细节和技术需要我们注意。

卤肉

1:腌制用的盐需要加工处理。在腌制食材的时候,盐需要提前炒制一下,正常情况下盐炒到微微发黄即可。用炒制过的盐腌制的食材格外香一些。

2:腌制过程中香料的处理方法。很多人在腌制的时候,喜欢放一些香料在肉里来增加香味。其实,如果香料没有经过处理,直接零零散散的放在肉里,很难达到增香的效果。因为香料就那么几颗,附在肉上面的面积也极为有限。这里有一个小技巧,即在我们炒制盐的时候,将香料放在盐里一起炒制,把香料的香味融在盐里面,再利用盐来把香味融进肉里。这样,香料的香味才能覆盖所有的食材,达到给食材增香的目的。所以我们现在都是用花椒盐来腌制食材,效果真的不错。

3:腌制过程中的方法。腌制肉类食材的时候,并不是将盐抹在肉的表面就完事的。食材都含有水份,盐抹上去就会慢慢融化成水流走,造成上面的食材盐味不足,所以腌制肉类食材要记得晾干表面水分,并且在腌制中途要上下翻动2-3次。还有一个比较好的方法就是在给食材抹好盐之后,多抓揉按摩食材几分钟,揉干食材表面的水份。使盐份充分的融进食材里即可。

4:卤肉腌制食材的用盐量。这个相对来说是食材腌制重要的环节。不同的食材需要的盐度不同,而且这个用量需要相对固定和稳定,这样才能保证后成品盐味的稳定。下面就分享一下常见卤肉食材的用盐量:

猪肉类,如猪头肉,猪舌,五花肉,后腿肉等,每10斤肉用盐125克腌制12小时左右;猪肝每10斤用盐150克腌制6小时左右;牛肉每10斤肉用盐175克,腌制48小时左右;鸭肉,鹅肉每10斤肉用盐150克,腌制12小时左右,兔肉每10斤肉用盐100克腌制6小时左右;整鸡每10斤用盐125克腌制8小时左右。小件类,如鸡爪,鸭脚,鸡翅,鸭肠,肥肠,猪蹄,猪皮,猪耳朵等,因其质地较薄,容易入味,不用提前腌制。

以上就是我们自己腌制肉类食材的一些方法和技巧,希望能帮助到喜欢卤菜的朋友。

 

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关键词:卤肉,卤菜,卤肉腌制

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