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为何卤菜店的卤菜都那么香,原因在这里
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为何卤菜店的卤菜都那么香,原因在这里

发布日期:2019-09-05 作者:www.88hg.com 点击:

卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用较广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程。

相信很多人都有过这样的经历,有时我们在经过某家卤菜店的时候,常常能闻到阵阵的卤香味,这就是卤水飘出的香味,确切的说是卤油飘出的香味,尤其是正在卤菜的时候,这种香味更明显。那么,这种香味是怎么产生的,或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢?下面,笔者就来和大家分享一下。

其实,卤菜的香味来源主要是来源于桂皮和八角,因为这两者不但香味纯正,而且相较于其他香料来说,它们的异味也较轻,所以,一般在配制卤菜配方时,桂皮和八角的用量相对较多,其他的几种香料用量较小。

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这里需要提醒大家的是,并不是香料越多越好,香料过重,不但造成卤水发苦,而且香料味会掩盖了肉本身的香味,吃起来全是香料味,而如果香料少了,菜品又会失去卤菜本身应有的复合香味,所以,在使用配方时,适当的运用食材和香料的比列,同时适当的搭配各种香料之间的用量,注意卤水跟香料的配比,多加还是少放这些都会对卤菜入味产生影响。只有合理搭配香料的放量及处理,才能达到让我们想要的满意的效果。

卤菜重要的就是配方、火候、卤制的时间,这也决定了卤制的味道,味道好才有回头客,技术掌握好了,想卤就卤啥,只要味道好了生意就不用愁。当然,要想做到让卤水飘香四溢,不只是香料的作用,对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键,这个需要我们静心去学习和研究。

在目前竞争激烈的餐饮市场中,凭借着“味道”实打实闯出了一片天地。www.88hg.com算是一家,多年来,明海凭借着味道已经俘虏了一大批吃货,更是有很多人慕名到www.88hg.com跟店师傅学习店里的卤菜配方技术,很多学成回去开店的个个生意都非常红火。

本文网址:/news/442.html

关键词:川菜烹制方法,卤菜香味来源

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