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卤肉培训简述卤菜制作具体的操作注意事项
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卤肉培训简述卤菜制作具体的操作注意事项

发布日期:2019-07-29 作者:www.88hg.com 点击:

www.88hg.com前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是长久保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤菜

1、掌握好香料的 用量新卤水12。5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2、包好香料香料应用洁净的 纱布包好扎好,不宜扎的 太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的 是去沙砾和减少药味。

3、卤菜加盟卤水上面有一层浮油,对卤水起保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的 食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过原料的 卤制后,会使卤水中的 香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的 更换香料袋,以保持其始终浓郁的 香味。卤菜加盟卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

6、不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的 香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的 尝试卤水的 香味,待认为已经符合卤制原料的 香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的 记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的 有经验了,就好掌握了)。

 

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关键词:卤肉培训,卤菜制作,卤菜

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